Le umeshu
Présent depuis des millénaires en Chine et au Japon, le prunier japonais donne des fruits, les « ume », qui se retrouvent partout dans l’histoire culinaire de la région.
En premier lieu, on trouve d’anciennes recettes de prunes conservées dans du sel, utilisées ensuite comme condiment ou dessert salé, mais la production de liqueur n’est pas en reste !
En utilisant une méthode simple de macération, le « umeshu », littéralement « vin de prune », amène une douceur fruitée, parfaitement appropriée pour l’apéritif ou le digestif.
Ils titrent souvent aux alentours de 15 degrés, même si certaines créations peuvent aller jusqu’à 30 degrés, parfait pour les cocktails.
Avec ou sans glace.
La méthode de production reste assez simple :
Des prunes japonaises, « ume », du sucre, un alcool neutre, le tout dans un contenant gardé à l’abri du soleil, pendant au moins 6 mois, et vous avez déjà une jolie base de umeshu.
Cette simplicité amène naturellement une grande variété de produits, de goûts et de saveurs.Un cultivar de prune local, un saké spécial comme alcool, un sucre brun plutôt que candy, un vieillissement prolongé…
La créativité et le travail du brasseur feront toute la différence.
Le Yuzushu et autres liqueurs
Ces méthodes de macération ne sont pas uniquement utilisées pour les prunes japonaises.
Liqueurs de Minkan, clémentine japonaise, de shiso, herbe rouge que l’on retrouve dans les préparations de gingembre confit, les variations sont nombreuses.
Mais celle qui brille par sa fraicheur et son coté acidulé reste le Yuzushu.
En faisant macérer le yuzu, cousin lointain de notre citron, on obtient une liqueur qui amènera des notes de citron, citron vert, pamplemousse, parfois d’amande, sur une vivacité et une fraicheur qui sera parfaite pour accompagner un gateau au chocolat par exemple.
